Alors que la majeure partie du Porto est actuellement produite grâce à des méthodes modernes qui ont recours à une technologie de la vinification de pointe, une petite proportion continue à être produite par la vénérable méthode du foulage au pied. Indépendamment du système utilisé, la fermentation est relativement courte (environ deux jours) car le Porto est un vin fortifié. Le mutage qui implique l’addition d’une eau-de-vie de raisin naturelle au moût de fermentation, ce qui interrompt le processus de fermentation au moment où environ la moitié des sucres naturels des raisins s’est transformée en alcool. Cela confère au Porto sa richesse caractéristique, son style luxueux et contribue également au considérable potentiel de vieillissement du vin. Étant donné le cycle court de fermentation, il est crucial d’extraire de la peau des raisins la quantité maximum possible d’arômes, de couleur et de tanins.
La maison Graham continue à produire une partie de son Porto par le foulage au pied dans des « lagares » en pierre (cuves de foulage peu profondes). Le Haut-Douro est l’un des derniers endroits au monde où le foulage au pied traditionnel a été maintenu. Ceci n’est pas fait pour amuser les visiteurs mais simplement parce que cette technique permet de continuer à produire quelques-uns des meilleurs Portos. Toutefois, les anciens lagares requièrent une certaine manutention, la main d’œuvre est de plus en plus rare dans le Haut-Douro et le contrôle de la température y est difficile. C’est pour résoudre ces problèmes que l'équipe de vinificateurs de la maison Graham a inventé la première machine de foulage automatique au monde conçue à cet effet. Ce pressoir robotisé consiste en une cuve en acier inoxydable basse, de forme carrée, équipée de pistons de foulage mécaniques dont les mouvements souples reproduisent l’action des pieds humains en pressant les raisins contre le fond de la cuve, contrairement à d’autres méthodes récemment implantées dans le Douro qui consistent simplement à repousser la « cap » formée par les peaux vers le bas du moût. Les essais avec le nouveau prototype commencèrent au cours de la vendange 1998 et se prolongèrent avec des améliorations au cours de la vendange 1999. Au moment de la récolte de 2000, trois lagares robotisés étaient installés dans la cave nouvellement réaménagée de Quinta dos Malvedos et prouvèrent immédiatement leur valeur en permettant d'élaborer des vins tout simplement exceptionnels. Ces lagares ont permis de produire des Portos dont la qualité surpasse celle des fouloirs au pied traditionnels, tout en éliminant leurs imperfections. L’introduction des lagares robotisés chez Graham’s a prouvé que cette maison était une référence en matière de vinification dans la vallée du Douro.
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Lagar robotisé à Malvedos
Lagar traditionnel à Malvedos
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