Embora a maioria dos Vinhos do Porto seja actualmente produzida através de métodos modernos que utilizam tecnologia de vinificação avançada, uma pequena parte continua a ser produzida pelo método tradicional da pisa a pé. Em qualquer um destes sistemas, as fermentações são relativamente reduzidas (cerca de dois dias) porque o Vinho do Porto é um vinho fortificado. A fortificação, que envolve a adição de aguardente vínica natural ao mosto fermentado, interrompe intencionalmente o processo de fermentação numa altura em que cerca de metade do açúcar natural das uvas foi convertido em álcool. Este processo é responsável por um Porto voluptuoso e contribui igualmente para um potencial considerável de envelhecimento do vinho. Dado o curto ciclo de fermentação, é essencial extrair o máximo possível de sabor, cor e taninos da película das uvas.
A Graham’s continua a produzir alguns dos seus Vinhos do Porto através da pisa a pé em lagares de pedra (tanques de pedra pouco profundos para a pisa feita com os pés). O Douro Superior é um dos últimos locais no mundo onde ainda se mantém a tradicional pisa a pé. Esta pisa tradicional não é feita para entreter os turistas, mas porque, simplesmente, continua a produzir alguns dos melhores Vinhos do Porto. No entanto, os velhos lagares exigem a força do homem, um recurso cada vez mais raro no Douro Superior, e a temperatura é difícil de controlar. De modo a solucionar estes problemas, a equipa de vinificação da Graham’s desenvolveu a primeira máquina automática mundial especialmente concebida para a pisa das uvas. Este ‘lagar robótico’ é constituído por um tanque pouco profundo em aço inoxidável equipado com pistões mecânicos para pisar uvas, cujos movimentos suaves reproduzem com exactidão a acção dos pés humanos, sendo de facto as uvas pisadas contra o chão do tanque, ao contrário de outros métodos recentemente introduzidos no Douro, que simplesmente empurram a ‘manta’ na direcção do mosto. Os ensaios com o protótipo tiveram início durante a vindima de 1998 e continuaram com desenvolvimentos adicionais durante a vindima de 1999. Aquando da colheita de 2000, estes lagares robóticos foram instalados na nova adega modernizada da Quinta dos Malvedos e provaram imediatamente o seu valor, produzindo vinhos excepcionais. Produziram Vinhos do Porto que suplantaram a qualidade dos lagares tradicionais com pisa a pé, ao mesmo tempo que eram eliminadas as deficiências desse método. A introdução dos lagares robóticos da Graham’s provou ser um marco na vinificação no Vale do Douro.
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Lagar robótico na Quinta dos Malvedos
Lagar tradicional na Quinta dos Malvedos
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